Bejegyzés

2021 nagyon mozgalmas év volt!

Az évet a hazai borászatoknak szóló Interwine weboldal versennyel kezdtük, ahol rengeteg pozitív visszajelezést és nagyon sok hasznos tanácsot kaptunk mind a webes tartalom, mint a formátumok kapcsán. Egyúttal mi is inspirálódtunk és ismerkedtünk más borászatokkal a versenybe benevezett weboldalakon keresztül, akik nagyon kreatív és színvonalas megoldásokkal mutatták be filozófiájukat, történetüket. Ezúton is köszönjük a szervezőknek ezt a szuper lehetőséget a megmérettetésre,  Szentirmai Zsoltnak (PWS Design az oldalunk elkészítését és folyamatos fejlesztését, Kovács Zoltánnak a számos gyönyörű fotót, rendkívüli konzultációt, nektek pedig a szavazatokat, amivel kis családi borászatként is az utolsó körig jutottunk ezen a versenyen!

A január-februári havas lejtőkön hozzá is kezdhettünk a metszéshez, amihez a módszertant és gyakorlatot idén már a híres Simonit&Sirch kurzuson sajátítottuk el több hegyaljai borásszal együtt a Mádi Bor Akadémia szervezésében.

A forralt bor szezonon és a Furmint Februáron túl, márciusban megérkezett az első külföldi export megrendelésünk egy cseh borbutiktól, majd a korlátozások elmúltával megnyithatta kapuit, szobáit és közösségi tereit az Istenhegyi Vendégház Rátkán!

Konyha – Istenhegyi Vendégház, Rátka

Fenntartható gazdálkodás

Húsvétkor a túrázás, futás és a környékbeli kirándulások mellett a szemetet is összeszedtük az Isten-hegyi dűlő lábánál futó útvonalon, reméljük jövő tavasszal kevesebb zsák is elegendő lesz majd az akcióhoz. A 2021-es év nagy célkitűzése volt a fenntarthatóság,  az öko szemlélet megvalósításának folytatása a szőlészetben és a borászatban is. Idén már mi is részt vettünk a virágzó sorközök telepítésébenfákat, bokrokat ültettünk a borászat köré, napelemeket szereltünk a vendégházra és Bodnár Imre bácsi segítségével (köszönjük!!) elhelyeztük az első madáretetőket is a szőlőben.

Új boraink

Nyáron elkészült a három 2020-as borunk is a Candy, a Flitter és az Obszidián 2020, a kóstolókon és rendezvényeken nagy sikert aratott megújult ízvilághoz a palackok és címkék is megújultak ebben az évben.

Candy félédes, Flitter félszáraz és Obszidián száraz furmint – 2020-as évjárat Istenhegyen

Idén is részt vettünk kiállítóként a debreceni Farmer Expon, a futóverseny egyik szponzoraként a Kerekdomb Fesztiválon, látogatóként a Bor, Mámor Bényén és ott volt a standunk a szeptemberi rátkai Nemzetiségi Fesztiválon. A nyári időszakban ezeken a rendezvényeken a  Rátki Menyecske száraz habzó furmintunk volt a legnépszerűbb!

Mivel a bor- és egyéb fesztiválozást nem most kezdtük (hanem olyan 20-25 évvel ezelőtt), összefoglaltuk és megírtuk tapasztalatainkat a hegyaljai bor és gasztronómia, valamint a vendéglátás hagyományairól és fejlődéséről. Aki szívesen nosztalgiázna, esetleg tuti tippeket keres a környéken a vacsorához, itt és itt olvashatja a szubjektív beszámolót.

Az októberi szüret idén is családi-baráti segítséggel zajlott, ezúttal 2 ütemben, most már kóstolgatjuk a murcit, nagyon ígéretes a 2021-es évjárat! A mennyiség viszont kevesebb a szokásosnál – Limited Edition tételek várhatóak! – mert a szokatlanul száraz időjárás és az idén még teljesen gyepes/zöld sorközök hatására a szőlő visszafogottabban hozta a fürtöket, amit egy részen sajnos a betegség is megtépázott.

A szüret után teljes gőzzel vetettük bele magunkat ismét a szőlészeti munkákba, felszántottuk a sorközöket, hogy frissítsük a talajéletet, természetes úton pótoltuk a tápanyagokat, és alakítottunk a szerkezeten is néhány “ikersor” felszámolásával, így a traktor minden sorba be tud menni jövőre, ez segíti a növényvédelem hatékonyságát is.

 

2021-es murci kóstolás

Decemberben a  tiszalúci adventi vásárban már az ünnepi édes borokkal (Áldomás) és a házi karamellel édesített forralt borral voltunk jelen, karácsonykor pedig a vendégházból élvezhettük a zempléni havas tájat és friss levegőt az Istenhegy oldalában. Esténként megbeszéltük a családdal, milyen is volt nekünk a 2021-es esztendő, és milyen terveket kovácsolunk jövőre.

A következő év nagy feladata az új borok elkészítése mellett a telepítés lesz,  nemrég vettünk talajmintákat, és folyamatos az egyeztetés az oltványokról és a támrendszerről, ütemezésről. Szeretnénk tovább csinosítani a vendégház szobáit és parkosítani, zöldíteni a hozzá tartozó udvarunkat, úgy, hogy az ökológiai gazdálkodás, a tájhoz igazodó növények és természetes sokszínűség kézzelfogható legyen nemcsak nekünk, hanem a hozzánk látogató vendégeink számára is.

Jó egészséget, finom borokat és boldog új évet kíván:

Az Istenhegyi Borház csapata

Mi történt Tokaj-Hegyalján a gasztronómiában, mi és hogyan változott az elmúlt 25 évben?

Az 1990-es évektől Hegyalján először a Borkombinátot és a kis családi pincéket felváltó, új technológiákkal jelentkező külföldi, majd hazai tulajdonú borászatok jelentek meg. A hozzájuk kapcsolódó borkóstolók még sokszor helyben, a pincében, vagy különteremben történtek pogácsával, ásványvízzel- sokáig nem volt olyan színvonalú étterem, ahol a borokhoz illő ebédet és vacsorát lehetett volna fogyasztani.

Bár a a hagyományos, akár felvidéki, akár alföldi hatásokat is mutató receptek nem merültek teljesen feledésbe, sőt, a vendéglátóipari főiskolán kötelező beadandó feladat volt a gyűjtést elvégezni és formába önteni, sokáig Tokaj-Hegyalján nem nagyon volt a halászlén és a tokaji borlevesen kívül olyan étel, amit ehhez a régióhoz kötöttek volna az éttermek!

Pedig a Tisza, a Bodrog és a zempléni erdők ontották a kincseket, a finom vargánya, a birsalma, a vadhús, a  mangalica és a kereskedővárosokat ért nemzetiségi hatások egy nagyon gazdag konyhát adtak volna – ha lett rá volna igény…

Ahogy a borkészítésben, úgy konyhatechnológiában és az éttermeknél is eljött a változás és a regionális konyhák ideje , a 2000-es évek elejétől megérkeztek a finom helyi ízek a finom helyi borokhoz.

Nyitott sorra az Ős Kaján (az avantgarde úttörő, ami azóta megszűnt), a Dégenfeld, Oroszlános, Mádi Borház, Gusteau, Percze, Anyukám Mondta, A Boros (Sárospatak),  LaBor (Tokaj) és a Sárga Borház már nem csárda, hanem étterem lett. Kíváncsian várjuk a Kisfalucska Udvarház és Bisztrót, eddig csak fesztiválon találkoztunk a konyhával – reméljük ezek a remek helyek mind újra tudnak majd nyitni, és nem hagy rajtuk nyomot a több hónapos zárva tartás.

A bodrogkeresztúri Kriszta kávézója nevével ellentétben nem csupán kávézó, hanem fantasztikus desszertek, sütemények találhatók itt, kiegészítve a helyi borászatok kínálatával, mindenképp érdemes betérni hozzájuk!

Tokaj-Hegyalján már mindenki kiválaszthatja az ízléséhez és pénztárcájához leginkább illő helyszínt egy jó ebédhez vagy egy ünnepi vacsorához, nem beszélve az egyéb színvonalas rendezvényekről, amelyeknek ezek az éttermek helyt adtak. A gondos borajánló  a megfelelő párosításokkal fantasztikus ízharmóniát hozott az egyes fogásokkal, így az elmúlt évek alatt ezek az éttermek nagyban népszerűsítették és természetessé tették a száraz tokaji borok fogyasztását is. Most következnek a tokaji pezsgők a sorban, így várjuk a brunch jellegű reggelizőhelyek megjelenését is! :)

Ezek a fenti éttermek az utóbbi 10-12 évben már igyekeznek bemutatkozni a borfesztiválok közönségének is, akár Mádon, akár Erdőbényén jártunk, a nyitott pincék-borászatok mellett a felsorolt konyhák kitelepülései is helyet kaptak és óriási népszerűségnek örvendtek.

Termelői piacok, helyi alapanyagok és csemegék

Már nem csak borok készülnek Hegyalján, de van sajt, méz,  lekvár, borecet, és csokoládé is. A Tokaj-hegyaljai piacon, amit minden hónap második vasárnapján tartanak lassan 10 éve most már nagyon sok helyi termelő finomságaiból választani, mind a turisták, mind a helyiek szívesen vásárolnak itt. A szomszédos községekben is újjáéledtek a termelői piacok, 2021-ben pedig elkezdődik a tokaji piac felújítása is.

A kép forrása : Tokaj-Hegyalja Piac oldala

A tematikus gasztro- és borfesztiválok 15 éven át megtartották népszerűségüket, a Szerencsi Csokoládéfesztivál, Mezőzombori Csülökfesztivál, Rátkai Töltöttkáposzta Fesztivál mellett felsorakoztak a boros rendezvények, már nem csak a szüreti napokon de jutott belőle a nyári időszakra is: a Bor, Mámor, Bénye, Jó Éjszakát Mád és a tállyai Kerekdomb fesztivál megtalálta mind a helyi, mind az országos közönségét.

 és kitartó mun kellett hozzá, hogy Tokaj-Hegyalja ne csak önmagában a történelmi borairól legyen híres, hanem az itt készített borok  illeszkedjenek a színvonalas éttermek kínálatába. A finom tokaji borok mellé a zempléni erdőből származó gombát, vagy mádi sajtot lehessen kínálni, ne csak desszerthez fogyasszanak a vendégek egy kis pohár aszút, a borok kóstolásához ne csak pogácsa legyen az asztalon.

A 10 éve alapított Istenhegyi Borház végig kísérte ezt a fejlődést, minden nap élvezzük a gyümölcsét és nagyon bízunk az elért eredmények megtartásában és a fejlődésben. A bor és gasztronómia most már összetartozik nálunk is, és ezt a hagyományt szeretnénk megmutatni a következő generációnak és a hozzánk látogató vendégeknek is.

 

Mádi panoráma – Bodnár Krisztina fotója

 

Bor és gasztronómia a rendszerváltás után

Mihez hasonlíthatjuk az utóbbi 30 év gasztronómiai trendjeit, kinek mi az, ami klasszikus, ami megszokott és standard? Minden generációnak más emlékei vannak, a gyerekkor ízei, a nagyszülők öröksége és a tájegység ahol felnőtt és a saját tapasztalatok alapvetően befolyásolják ezeket érzéseket.

A XIX. századi Magyarországon a polgárosodás korában a szokássá vált étteremlátogatások alkalmával már borlapról is tudtak a vendégek megfelelő italt választani a fogásokhoz.  Sajnos a háború után hazánkban az étkezés és a borfogyasztás kultúrája is gyökeresen megváltozott,  csupán 50 év elteltével, a rendszerváltás után kezdtek feléledni a ezek a hagyományok és indult útjára a borfogyasztás újra felfedezése. Ekkor kezdtek el visszanyúlni a háború előtti receptekhez, módszerekhez, ezzel párhuzamosan kapcsolódni a haladó irányzatokhoz, illetve az aktuális divathoz.

Családi hagyományok – ’80-as évek

A 80-as években úgy nőttünk fel Hegyalján, hogy a kertben szinte minden zöldség és gyümölcs megtermett, a hús, a tojás nem csak  a boltból de a tanyáról származhatott. A szerencsi cukorgyári óvodában finom és változatos volt az ebéd, és az általános iskolában is kiválóan főztek mind a Hunyadi, mind a Bocskai Gimnázium menzáján. Önálló háztartást vezetve felnőttként, Budapesten realizáltuk, hogy milyen természetesen könnyen jutottunk hozzá éveken át a jó alapanyagokhoz és a belőlük készült változatos és finom ételekhez, és ez nincs így mindenhol.

Bár mindig volt szőlőnk,  gyerekként a tokajiról vagy más akkor divatos borról (pl. Egri bikavér) az ünnepi alkalmakkor ajándékba adott-kapott borospalackok jutnak eszembe, de nem tudnám felidézni, hogy az ebédhez vagy a vacsorához bárki tudatosan párosította volna az italokat, a nagy kedvenc amúgy is a sör volt.

A vad 90-es évek

A 90-es éves középiskolai menzája (oh , Mudrány András étkezde!) persze igazi mélyrepülés volt gasztronómiai és mindenféle szempontból a gyerekkor ételei után,  diákként a bor természetesen még a bulik kelléke volt, nem a finom ebédek,  vacsorák kifinomult kiegészítője – ez valószínűleg ma sincs másként a gimisek vagy az egyetemisták körében.

A budapesti KVIF-en (Kereskedelmi Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskola) persze megtanultuk a kötelező borvidékeket és hogy hogyan készül a tokaji aszú, de az egyetlen konkrét italokhoz kapcsolódó ajánlás a már akkor is retronak számító Puszta koktélvolt, ami tokaji szamorodniból, barackpálinkából és koktélmeggyből állt – ezt javasolták hivatalosan welcome drinkként rendezvényekhez. Az ételkészítésben hamarabb megjelentek a haladóbb trendek az alapanyagok és technológiák kapcsán, de a borok kapcsán még jópár évet kellett várni, amíg akár egy sommelier tanfolyamot indítottak volna a hivatalos képzésben.

A vendéglátóipari főiskolai évek meghatározó élménye volt, amikor 3 hónapos szakmai gyakorlatomat töltöttem Ile de Ré szigetén Franciaországban, egy Michelin csillagos séf éttermében.  Ezen a fantasztikus helyen nem csak a regionális konyhaművészettel és méltán híres francia cukrászattal ismerkedtem meg, hanem a legfontosabb francia borvidékekkel és a francia italfogyasztási szokásokkal is. Az óceánparti étteremben az ebédmenühöz is szívesen fogyasztottak kisebb kiszerelésű palackban bort, a fehérborhoz járt a jegesvödör, és életre szóló élmény volt a Veuve pezsgőt megkóstolni 1998-ban. Charente-Maritime régió különleges bora a Pineau de Charante , amely egy cognac-kal megerősített fortified wine. Ez a különleges bor nekem akkor nagyon ízlett, de Magyarországon ugyanolyan értetlenül álltak előtte, mint a franciák az ajándékba vitt magyar pirospaprika előtt…: nem az ő ízlésük, nem tudtak vele mit kezdeni, ha nekem ízlik, egyem meg én, igyam meg én :)

 Világkonyha és bloggerforradalom 2000- 2010

Pár év múltán,  immár a telco és IT szektorban  dolgozó fiatal felnőttként azt tapasztaltam, hogy a világkonyhával ismerkedés  elkezdődött Magyaroszágon is.  Ahogy kinyílt a világ, többen vállaltak külföldön munkát, és az itt megtelepedő multik is hozták a külföldi kollégákat magyar leányvállalatokhoz,  az éttermekben  is érezni lehetett a kulturális nyitást. Ahogy  az akkor mindenki által nézett TV csatornákra berobbant Jamie Oliver, Nigella és Floyd,  úgy fedeztük fel mi is nagy lelkesedéssel, milyen az új , ismeretlen ízvilágú fogásokat kipróbálni és hozzá illő finom borokat választani.

Nem ment persze egyről a kettőre, hiszen a borválaszték is teljesen más volt a 2000-es évek elején, de a multikulti életmód és a borfogyasztás is egyre divatosabb lett. Majdnem 10 évnek kellett eltelnie, amíg jött a nagy alapanyag és gasztro forradalom, ami eltartott kisujjal és tüzes vassal próbálta elüldözni a egyszerre a vegetát, a kirántott húst és a tablettás borokat és megszerettetni a helyi alapanyagokat és tiszta ízeket: egy másféle  igényességet az elmúlt 40 évhez képest.

A magyar gasztronómiát szerencsére nem csupán a fine dining felől közelítve próbálták irányba terelni, hanem trendi lett a főzés, és az erről szóló blogolás sok érdeklődőtt megszólított. Ekkor éledt újra a magyar minőségi borászat, a tömeges ültetvénykivágások után számos borász alapította meg saját vállakozását, ahol ma már ezen borászok gyerekei is dolgoznak. Divat lett céges ajándékként is a bor, akár üzleti partnereknek, akár dolgozóknak, megjelentek a delikatesz üzletek is, ahol a sonka, sajt, csokoládé csemegékhez bort is ajánlottak.

Ebben az időszakban voltam GYES-en, és mivel volt időm inspirálódni, faltam a blogbejegyzéseket Bodrogi Fűszeres Esztertől,  Péter Annától és Hódos Hajnitól Malackarajtól, vásároltuk a Stahl szakácskönyveket és a TV Paprika magazint Winkler Róbert technológiai rovatával. Havas Dóra, Mautner Zsófia, Világevő Jókúti András pedig ontották a beszámolókat, recepteket, műsorokat, tippeket.

Bor és gasztronómia – 2011 – 2020

A bor és gasztronómia magyarországi nagy újjászületésének alighanem óriási lendületet adott, hogy olyan vendégfogadással tudtak készülni a borászatok  Villányban, majd a Balatonnál,  amely sok céges rendezvényt vonzott.  A borvidéken egy kellemes hétvégét eltöltött céges vendégek később privátban is vásároltak az ott kóstolt finom borokból a helyszínen, és baráti társasággal is szívesen visszatértek.

2014 környékén megjelent a DiVino franchise borbár hálózat, ami a fiatalabb generációval is megismertette a jó borokat.

Ahogy én emlékszem, a 2010-es évek környékén kezdődött a nagy gasztro fesztiválok, a street food,  majd pedig a borfesztiválok hőskora – szépen kiegészítve egymást, hiszen ahol főztek, kellett a finom innivaló, a borokhoz pedig illett a helyi sajt, vagy a kitelepült éttermek kínálata. A budapesti rendezvényeken kívül, a regionális borfesztiválok is nagyot mentek , a gyerekbetegségeket kinőve, egyre jobb lett a szervezés és mindenki megtalálta a hozzá legjobban illő eseményt. A fesztiválokra látogatók kipróbálhatták a legújabb ételeket, ízletes borokat és kiegészítő program is akadt a zenét, művészetet vagy a kültéri programokat kedvelőknek.

A finom borok fogyasztása része lett a mindennapoknak, az egyre kiválóbb magyar pincészetek mellett meg kell említeni a Bortásaság és a Borháló üzletek edukációs szerepét a népszerűsítésben, nem beszélve a Borkollégiumról. A borászok mellett dr. Mészáros Gabriella és Herczeg Ágnes  borszakértők voltak, akik munkáit mindenki tanulmányozta, aki  elkezdett érdeklődni a borok és ételek párosítása iránt,  kiváló kiadványokat köszönhetünk nekik!

A bloggerek a TV képernyőre, majd a YouTubera költöztek, a Vacsoracsata és a séfek versenye pedig továbbra is lázban tartott sok-sok nézőt. Az organikus alapanyagok, a saját fűszer vagy konyhakert már nem divatként szerepelt a köztudatban, hanem Budapesten is sokan csatlakoztak a közösségi kertekhez, a főzéshez az alapanyagokat pedig a piacról, vagy a termelőtől kezdték el egyre többen beszerezni, a borfogyasztás és borválasztás az étkezéshez pedig beépült az ünnepekbe és mindennapokba. Divatosak lettek  az otthoni tematikus baráti vacsorák, ahol a vendéglátók főztek, és már borokat is választottak az adott menühöz.

2020 – megfordult a világ

2020-ban aztán persze megfordult a világ.  A hobbi péksüteményen túl sokan most készítettük el először egyedül a húsvéti sonkát és kalácsot, majd a hagyományos karácsonyi ételeket is, a bort pedig legtöbbször online rendeljük, nem helyben vásároljuk… Tavaly az is berendezte a balkont és paradicsomot nevelt rajta, esetleg konyhakertet varázsolt a belső udvaron vagy a kertben, akitől eddig nagyon távolt állt ez a tevékenység. Mi Rátkán szerencsések voltunk, hiszen a szőlőhegyen a dűlök között  nem kellett tartani a kiránduló tömegektől, és mivel az ilyenkor biztonságos távolságot mind a szüret, mind a metszés alkalmával tartani tudjuk, idén több barátunk és családtagunk is megismerkedhetett a szőlőtermesztés és a borkészítés folyamataival. Az újfajta életmód nem csak elvett, de sokat is adott: mivel elkészült az Istenhegyi  vendégház felújítása, most sokkal több időt tudtunk mi is a borászattal tölteni és lelassulva felfedezni a környék természeti és épített szépségeit.

Mindezek mellett nagyon várjuk, hogy újra együtt ülhessünk a helyi rendezvényeken, a hegyaljai éttermek teraszán vagy a rátkai vendégházban a  családdal, baráti társasággal  és újra találkozzunk és kóstoljuk és kóstoltassuk a finom borokat és az szezonális ételeket a mádi, rátkai vagy a tállyai fesztiválokon is!

Bodnár Krisztina

 

Gasztronómiai kiadványok 2000- 2020

Gasztronómiai kiadványok 2000- 2020