Bejegyzések

Alig vártuk, hogy két év kihagyás után ismét főzhessünk a Rátkai Nemzetiségi Napon és Töltött káposzta fesztiválon!

Rátkai Nemzetiségi és Töltött Káposzta Fesztivál 2022

A rátkai rendezvényen ezúttal is fantasztikus volt a hangulat,  szép napsütéses volt idő, klassz programok minden korosztálynak, és az illat, amikor délelőtt minden standon egyszerre kezd el főni hatalmas mennyiségekben a töltött káposzta…ez utóbbit sajnos nem tudjuk visszaadni ebben a posztban, de következzen az élménybeszámoló!

Istenhegyi családi borászat standja

 

A málékásás töltött káposztához ez alkalommal nálunk füstölt fül is került az üstbe a friss kapor mellett, a tölteléket pedig savanyúkáposzta lapukba tekertük, a végén pedig  egy fej édeskáposzta laput is felhasználtunk.


A finom kiadós töltött káposztához jól csúszott a száraz furmint, a legnépszerűbb párosítás most a Rátki Menyecske és az Illúzió volt.

Bodnár Krisztina, Vaszkóné Bodnár Gabriella

 

Tovább

 

Német Nemzetiségi és Töltött káposzta fesztivál , Rátka

 

Az Istenhegyi Borház csapata hagyományos kukoricamálés töltött káposztával és Rátki Menyecske száraz furminttal vár Benneteket!

Istenhegyi Borház töltött káposzta

Még több hagyomány:

Mi történt Tokaj-Hegyalján a gasztronómiában, mi és hogyan változott az elmúlt 25 évben?

Az 1990-es évektől Hegyalján először a Borkombinátot és a kis családi pincéket felváltó, új technológiákkal jelentkező külföldi, majd hazai tulajdonú borászatok jelentek meg. A hozzájuk kapcsolódó borkóstolók még sokszor helyben, a pincében, vagy különteremben történtek pogácsával, ásványvízzel- sokáig nem volt olyan színvonalú étterem, ahol a borokhoz illő ebédet és vacsorát lehetett volna fogyasztani.

Bár a a hagyományos, akár felvidéki, akár alföldi hatásokat is mutató receptek nem merültek teljesen feledésbe, sőt, a vendéglátóipari főiskolán kötelező beadandó feladat volt a gyűjtést elvégezni és formába önteni, sokáig Tokaj-Hegyalján nem nagyon volt a halászlén és a tokaji borlevesen kívül olyan étel, amit ehhez a régióhoz kötöttek volna az éttermek!

Pedig a Tisza, a Bodrog és a zempléni erdők ontották a kincseket, a finom vargánya, a birsalma, a vadhús, a  mangalica és a kereskedővárosokat ért nemzetiségi hatások egy nagyon gazdag konyhát adtak volna – ha lett rá volna igény…

Ahogy a borkészítésben, úgy konyhatechnológiában és az éttermeknél is eljött a változás és a regionális konyhák ideje , a 2000-es évek elejétől megérkeztek a finom helyi ízek a finom helyi borokhoz.

Nyitott sorra az Ős Kaján (az avantgarde úttörő, ami azóta megszűnt), a Dégenfeld, Oroszlános, Mádi Borház, Gusteau, Percze, Anyukám Mondta, A Boros (Sárospatak),  LaBor (Tokaj) és a Sárga Borház már nem csárda, hanem étterem lett. Kíváncsian várjuk a Kisfalucska Udvarház és Bisztrót, eddig csak fesztiválon találkoztunk a konyhával – reméljük ezek a remek helyek mind újra tudnak majd nyitni, és nem hagy rajtuk nyomot a több hónapos zárva tartás.

A bodrogkeresztúri Kriszta kávézója nevével ellentétben nem csupán kávézó, hanem fantasztikus desszertek, sütemények találhatók itt, kiegészítve a helyi borászatok kínálatával, mindenképp érdemes betérni hozzájuk!

Tokaj-Hegyalján már mindenki kiválaszthatja az ízléséhez és pénztárcájához leginkább illő helyszínt egy jó ebédhez vagy egy ünnepi vacsorához, nem beszélve az egyéb színvonalas rendezvényekről, amelyeknek ezek az éttermek helyt adtak. A gondos borajánló  a megfelelő párosításokkal fantasztikus ízharmóniát hozott az egyes fogásokkal, így az elmúlt évek alatt ezek az éttermek nagyban népszerűsítették és természetessé tették a száraz tokaji borok fogyasztását is. Most következnek a tokaji pezsgők a sorban, így várjuk a brunch jellegű reggelizőhelyek megjelenését is! :)

Ezek a fenti éttermek az utóbbi 10-12 évben már igyekeznek bemutatkozni a borfesztiválok közönségének is, akár Mádon, akár Erdőbényén jártunk, a nyitott pincék-borászatok mellett a felsorolt konyhák kitelepülései is helyet kaptak és óriási népszerűségnek örvendtek.

Termelői piacok, helyi alapanyagok és csemegék

Már nem csak borok készülnek Hegyalján, de van sajt, méz,  lekvár, borecet, és csokoládé is. A Tokaj-hegyaljai piacon, amit minden hónap második vasárnapján tartanak lassan 10 éve most már nagyon sok helyi termelő finomságaiból választani, mind a turisták, mind a helyiek szívesen vásárolnak itt. A szomszédos községekben is újjáéledtek a termelői piacok, 2021-ben pedig elkezdődik a tokaji piac felújítása is.

A kép forrása : Tokaj-Hegyalja Piac oldala

A tematikus gasztro- és borfesztiválok 15 éven át megtartották népszerűségüket, a Szerencsi Csokoládéfesztivál, Mezőzombori Csülökfesztivál, Rátkai Töltöttkáposzta Fesztivál mellett felsorakoztak a boros rendezvények, már nem csak a szüreti napokon de jutott belőle a nyári időszakra is: a Bor, Mámor, Bénye, Jó Éjszakát Mád és a tállyai Kerekdomb fesztivál megtalálta mind a helyi, mind az országos közönségét.

 és kitartó mun kellett hozzá, hogy Tokaj-Hegyalja ne csak önmagában a történelmi borairól legyen híres, hanem az itt készített borok  illeszkedjenek a színvonalas éttermek kínálatába. A finom tokaji borok mellé a zempléni erdőből származó gombát, vagy mádi sajtot lehessen kínálni, ne csak desszerthez fogyasszanak a vendégek egy kis pohár aszút, a borok kóstolásához ne csak pogácsa legyen az asztalon.

A 10 éve alapított Istenhegyi Borház végig kísérte ezt a fejlődést, minden nap élvezzük a gyümölcsét és nagyon bízunk az elért eredmények megtartásában és a fejlődésben. A bor és gasztronómia most már összetartozik nálunk is, és ezt a hagyományt szeretnénk megmutatni a következő generációnak és a hozzánk látogató vendégeknek is.

 

Mádi panoráma – Bodnár Krisztina fotója

 

Bodnár Imre bácsi bejegyzése

Hogyan készül a savanyú káposzta Zomboron?

Ez káposzta valójában szadai recept, mert szülőfalumban gyerekkoromban tanultam szüleimtől, Taktaszadán.

Földművelő paraszt családban nőttem fel az 50-es években, amikor boltba csak sóért, borspótlóért, (valamivel kevert őrölt bors) és ecetért jártunk. Az összes többi megtermett a ház körül, a kertben. Az ősszel leszedett káposztát a gangon tároltuk, és október végén, november elején az erősebb fagyok előtt  „betapostuk”.  A káposztát a konyhába vittük délelőtt, hogy este, mikor feldolgozzuk ne legyen hideg, másrészt hamarabb erjedjen. Általában a szomszéd családdal összefogva, késő délután, este, jószágetetés itatás, vacsora után indult a munka.  A káposzta külső leveleit leszedtük, kettévágtuk, a torzsáját kiszedtük. Két karosszék karfájára tett káposztagyalun a fejes káposztát legyalultuk. Ez felnőtt munka volt, nem a gyerekeké.  A gyalu alá tett vesszőkosárból, ami egy vászon lepedővel volt bélelve, a káposztát egy erre célra készült fa dézsába raktuk,  majd fűszereztük, tapostuk.
A szebb káposztafejeket félretettük abból lett a „hasáb”, ami nem lett kettévágva, hiszen ebből lesz a „lapu”.  A dézsa aljára kerültek a kevésbé szép lapulevelek, majd a gyalult káposzta, legvégül a hasáb. A hasáb kivágott torzsája helyét sóval töltöttük meg. Két sor után következett a lábmosás és beálltunk taposni. Akkor még mezítláb tapostuk, mert a gumi csizmát máshol használtuk!
A fűszerezést a Mama végezte folyamatosan, és mérleg nélkül, Neki már a keze tudta miből, mennyit, és mikor. Körömi nagyapám gazdálkodóként maga termelte a köménymagot is, azt sem a boltban szereztük be.
A káposztát addig kellett taposni, amig a lé fel nem jött. Mikor a dézsa megtelt, rátettük a fedő fákat, majd a káposztáskövet.  A káposztás kő egy apáról fiúra szálló kopott nehéz „vaskő” amit a dézsa tetejére teszünk, hogy kiszorítsa a levegőt, mert a kívánatos tejsavas erjedés levegőtlen körülmények között megy végbe.
Egy hétig a konyhában hagytuk a betaposott káposztát, majd kivittük a kamrába, és onnan használtuk .Minden összetevő vegyszermentes volt, műtrágya nélkül termett, mai szóval bio vagy  organikus alapanyagként állt rendelkezésre, ettől volt egyedi, és ízletes, finom.
A kő megvan még, a dézsába virág került, a káposztát már gyalulva vásároljuk, sajnos ez már nem olyan minőségű. A savanyítás cserépedényben végezzük, a hasáb nem fér be a száján az edénynek, ezért a hasábot külön vesszük. A korábban általam a kertünkben termelt káposztafejből 40 laput nyertünk, amig a bolti káposztából 10 – 12 -t.  Nekem a kertben a saját babérfámon „terem a babér”, sajnos Körömi nagyapa már az égi mezőkön  kaszálja a köményt. A  XXI. századi savanyítás a nyári konyhába vagy a garázsba száműzött „masina” (sparhelt) mellett, víz záras cserépedényben történik.
Néhány jó tanács:
               – vigyázzunk a sóval, mert elsózva nehezen erjed
              – mellőzzük a csípős paprikát, mert a gyerekek nem bírják
               – néhány napig fűtsünk a sparheltbe előtte,  hogy az erjedés beinduljon
               – amit tudsz termelj magad, mert ettől, a belefektetett munka, idő, a megszerzett tudás és gyakorlat teszi  egyedivé értékessé az általad készített savanyított káposztát.
Savanyúkáposzta recept cserépedényhez
  • Végy a  családi igénytől függően 10 – 20 – vagy 30 literes mázas kerámia káposzta savanyító bödönt.
  • Végy a piacon  10 kg-os csomagolt gyalult káposztát (10 literhez 1 zsák)
A fűszerek 10 kiló gyalult káposztához:
–  só   – ha van, erdélyi-  fél kiló /50 dkg/
–  szemes bors  egy evőkanál  /3 dkg/
– egész kömény egy teáskanál /1 dkg/
–  babér levél csipetnyi /1 dkg/
–  birsalma 1 fej szeletelve
–  apróbb vöröshagyma /10 – 15 dkg/
A felsorolt összetevőket, egy jó méretes műanyag  ládában kíméletesen  összekevered, és a cserépedénybe pakolod.
Pakolás közben egy a fa döngölővel,  amilyen régi hurkatöltő kinyomó fa, tömöríted amíg a levét „feladja” .
A víz záró karimát feltöltöd vízzel, az edényhez járó cserép tetővel lefeded.
Az erjedés 10-15 Celsius fokon már másnap elkezdődik, és jó illatú buborékok jelzik, hogy  jól dolgoztál. Jó hőmérsékleten  10- 14 nap múlva kierjed, fogyasztható. Hűvös helyen tárolva húsvétig. eláll, a maradvány értéket kilós csomagokban lehet felhasználásig mélyhűtőben tárolni.
Az Istenhegyi Borház ezzel az alappal készül majd a 2021-es Rátkai Töltött Káposzta Fesztiválra, reméljük,  idén újra együtt főzhetünk és kóstolhatjuk hozzá az új furmintokat!
Várunk majd mindenkit szeretettel májusban Rátkán és Istenhegyen!
                                  Sok szeretettel: Imre bácsi

Hagyományos savanyúkáposzta készítés

Rátkai Töltött Káposzta Fesztivál – Istenhegyi Borház

Rátkai német tájház

Van 3 kicsi település Hegyalján, amelyek igazán különlegesek: Hercegkút (Trautsondorf), Károlyfalva (Karlsdorf) és az Istenhegyi borház székhelye, Rátka.

Bár a történelem viharai, a szabadságharcok és háborúk nem kímélték ezt a vidéket, a falvak német nemzetiségű lakói az 1700-as évek közepe óta őrzik a sváb hagyományokat  .

Történelmi áttekintés

Zemplénbe már a 12-13. században is érkeztek szőlőműveléssel foglalkozó vallonok, a sok újítás meghonosítása mellett több község neve  is őrzi betelepülésüket: Olaszliszka, Bodrogolaszi, Tarcal és Tállya.

A 14-15. században Hegyalja területe magánföldesúri tulajdonba került. A pataki uradalmat  Perényi Péter, majd Lorántffy Mihály, 1616-ban  pedig I. Rákóczi György szerezte meg. A terület fénykorát a 17. században, a Rákóczi-család uralma alatt élte. A Rákóczi-szabadságharc után Trautson herceg kapta birtokba Patakot és vidékét, ő telepítette a svábok első hullámát az 1750-es években Hegyaljára. A török kiűzését követően az elnéptelenedett területek benépesítési mozgalmában jelentős szerepet kaptak a németek. A 17-18. század fordulóján hirtelen megugrott lakosságot a tőlünk nyugatabbra fekvő országok nem voltak képesek eltartani, nem állt rendelkezésre elegendő földterület. Elsősorban a Rajna-vidék szűkölködő lakossága próbált új helyen boldogulni, hiszen a XIV. Lajossal folytatott háborúskodás elpusztította lakóhelyüket.

Magyarország számára támogatandó volt a megbízható, elsősorban katolikus vallású, magasabb gazdasági kultúrát képviselő német népesség letelepítése, így a Rákóczi-szabadságharc után az ország jelentős területei kerültek új osztrák vagy német birtokosok kezébe.

Rátka  a török hódítás után teljesen elpusztult, a falut a német telepesek építették újjá az 1750-es években. A sváb betelepülő lakosok jól értettek a szőlőműveléshez és a dohánytermesztéshez is. A magyar nyelvet nem beszélő német telepesek egymásra voltak utalva. A közös boldogulás, a házépítés, az új otthon teremtésének reménye és szükségessége az összetartást még jobban fokozta, ez az összetartás megnyilvánult a vallási ünnepeknél is. A legjellegzetesebb sváb családnevek ma is megtalálhatók a környéken: Stumpf, Lauber, Hauser, Burger, Frei.

Hagyományok

A hagyományok nem csak a nevekben, de például a falu építészeti megoldásaiban is jelen vannak: a történeti források külön megemlítik a Rátkán található nagy és hangsúlyos kőkerítéseket, melyek esztétikusan  zárják le a lakótelkeket az utca felőli oldalon.  A Német Nemzetiségi tájháznak berendezett 1824-ben épült parasztház bemutatja a helyi lakosság életmódját, hétköznapi és ünnepi használati tárgyait, szokásait.

Évszázadok telhettek el, változhattak a politikai rendszerek, megszűnhetett a nyelvismeret, de a tudatokban a német hagyományok tovább éltek, a sváb kultúra elemei napjainkig fennmaradtak. A rátkaiak megőrizték német nemzetiségüket tárgyi, szellemi kultúrájukban, szokásaikban és római katolikus vallásukban egyaránt.

Rátka ma

Rátka ma egy kb 1000 fős település, büszke a sváb gyökereire és vonzerejére, a  községnek ma két nagyszabású rendezvénye van: a májusi Töltött Káposzta Fesztivál és a szeptemberi Nemzetközi Nemzetiségi Fesztivál. Mindkettő szervezésében, lebonyolításában és műsorában egyaránt jelentős szerepet játszik megalakulása (1996) óta a Schwarzwald német hagyományőrző egyesület.  A faluban a Sváb Hagyományok háza helyet adott a hagyományőrző népdalkörnek, a néptáncosoknak, és egyéb helyi közösségeknek, akik aktívan tartják a kapcsolatot a más német nemzetiségű településekkel és a testvérvárosokkal is.

Rátki Menyecske furmint

A rátkai gyermekek már általános iskola első osztálytól 5 órában tanulják a német nyelvet. A nyelvtanulás mellett nagy gondot fordítanak a helyiek a német nemzetiségi szokások, hagyományok megismertetésére, a sváb kulturális értékek áthagyományozására, amelynek a heti 1 német népismeret óra, és a tanévet végig kísérő hagyományápoló rendezvények adnak keretet.

Gasztronómia

Hagyományos német ételek Rátkán: a  tunki (szalonnás, tejes mártással tálalt reggeli), a pácolthús leves (főtt töltelékkel), a főtt salátával kínált főtt hús, a gerslis, füstölt húsos káposzta, a sváb szalonna és a híres rátki krumplis palacsinta, melyet hagymával ízesítenek. Az évente megrendezett rátkai Töltött Káposzta Fesztiválon nem csak a rátkaiak, hanem a környék településeinek csapatai is megmérettetik magukat a főzőversenyen. Természetesen  az Istenhegyi Borház csapata minden évben részt vesz a kukorica kásás káposztával  ezen a jó hangulatú rendezvényen, amivel például 2015-ben az első díjat is elhoztuk a fesztiválon.

Ezekre a kiadós fogásokra igazán jól csúszik a hegyaljai furmint, szerencsére jópár pincészet van a faluban, nem marad senki szomjas Rátkán a finom vacsora után! Mi stílszerűen a 2018-as Rátki Menyecske száraz gyöngyöző furmintunkkal köszönjük a hagyományokat.

Köszönjük a rátkaiaknak a vendégszeretetet, igyekszünk minél többet visszaadni a falunak a sok támogatásból, amit helyben kaptunk és tovább fejleszteni vállakozásunkat ezen a történelmi hagyományait őrző borvidéken.

Ha Hegyalján jártok, feltétlenül látogassatok el hozzánk is, szívesen látunk Benneteket a sváb parasztházból átalakított Istenhegyi Vendégházban, a Mező utca 55-ben!

 

Istenhegyi Vendégház, Rátka

Források:

https://boon.hu/cimke/ratkai-nemet-nemzetisegi-tajhaz/

https://www.izorzok.hu/kategoria/helyszin/ratka/

http://www.zemplenimuzsa.hu/07_1/tamas.htm

http://epa.oszk.hu/02000/02030/00021/pdf/HOM_Evkonyv_24_245-272.pdf