Bodnár Imre bácsi bejegyzése
Hogyan készül a savanyú káposzta Zomboron?
Ez káposzta valójában szadai recept, mert szülőfalumban gyerekkoromban tanultam szüleimtől, Taktaszadán.
Földművelő paraszt családban nőttem fel az 50-es években, amikor boltba csak sóért, borspótlóért, (valamivel kevert őrölt bors) és ecetért jártunk. Az összes többi megtermett a ház körül, a kertben. Az ősszel leszedett káposztát a gangon tároltuk, és október végén, november elején az erősebb fagyok előtt „betapostuk”. A káposztát a konyhába vittük délelőtt, hogy este, mikor feldolgozzuk ne legyen hideg, másrészt hamarabb erjedjen. Általában a szomszéd családdal összefogva, késő délután, este, jószágetetés itatás, vacsora után indult a munka. A káposzta külső leveleit leszedtük, kettévágtuk, a torzsáját kiszedtük. Két karosszék karfájára tett káposztagyalun a fejes káposztát legyalultuk. Ez felnőtt munka volt, nem a gyerekeké. A gyalu alá tett vesszőkosárból, ami egy vászon lepedővel volt bélelve, a káposztát egy erre célra készült fa dézsába raktuk, majd fűszereztük, tapostuk.
A szebb káposztafejeket félretettük abból lett a „hasáb”, ami nem lett kettévágva, hiszen ebből lesz a „lapu”. A dézsa aljára kerültek a kevésbé szép lapulevelek, majd a gyalult káposzta, legvégül a hasáb. A hasáb kivágott torzsája helyét sóval töltöttük meg. Két sor után következett a lábmosás és beálltunk taposni. Akkor még mezítláb tapostuk, mert a gumi csizmát máshol használtuk!
A fűszerezést a Mama végezte folyamatosan, és mérleg nélkül, Neki már a keze tudta miből, mennyit, és mikor. Körömi nagyapám gazdálkodóként maga termelte a köménymagot is, azt sem a boltban szereztük be.
A káposztát addig kellett taposni, amig a lé fel nem jött. Mikor a dézsa megtelt, rátettük a fedő fákat, majd a káposztáskövet. A káposztás kő egy apáról fiúra szálló kopott nehéz „vaskő” amit a dézsa tetejére teszünk, hogy kiszorítsa a levegőt, mert a kívánatos tejsavas erjedés levegőtlen körülmények között megy végbe.
Egy hétig a konyhában hagytuk a betaposott káposztát, majd kivittük a kamrába, és onnan használtuk .Minden összetevő vegyszermentes volt, műtrágya nélkül termett, mai szóval bio vagy organikus alapanyagként állt rendelkezésre, ettől volt egyedi, és ízletes, finom.
A kő megvan még, a dézsába virág került, a káposztát már gyalulva vásároljuk, sajnos ez már nem olyan minőségű. A savanyítás cserépedényben végezzük, a hasáb nem fér be a száján az edénynek, ezért a hasábot külön vesszük. A korábban általam a kertünkben termelt káposztafejből 40 laput nyertünk, amig a bolti káposztából 10 – 12 -t. Nekem a kertben a saját babérfámon „terem a babér”, sajnos Körömi nagyapa már az égi mezőkön kaszálja a köményt. A XXI. századi savanyítás a nyári konyhába vagy a garázsba száműzött „masina” (sparhelt) mellett, víz záras cserépedényben történik.
Néhány jó tanács:
– vigyázzunk a sóval, mert elsózva nehezen erjed
– mellőzzük a csípős paprikát, mert a gyerekek nem bírják
– néhány napig fűtsünk a sparheltbe előtte, hogy az erjedés beinduljon
– amit tudsz termelj magad, mert ettől, a belefektetett munka, idő, a megszerzett tudás és gyakorlat teszi egyedivé értékessé az általad készített savanyított káposztát.
Savanyúkáposzta recept cserépedényhez
- Végy a családi igénytől függően 10 – 20 – vagy 30 literes mázas kerámia káposzta savanyító bödönt.
- Végy a piacon 10 kg-os csomagolt gyalult káposztát (10 literhez 1 zsák)
A fűszerek 10 kiló gyalult káposztához:
– só – ha van, erdélyi- fél kiló /50 dkg/
– szemes bors egy evőkanál /3 dkg/
– egész kömény egy teáskanál /1 dkg/
– babér levél csipetnyi /1 dkg/
– birsalma 1 fej szeletelve
– apróbb vöröshagyma /10 – 15 dkg/
A felsorolt összetevőket, egy jó méretes műanyag ládában kíméletesen összekevered, és a cserépedénybe pakolod.
Pakolás közben egy a fa döngölővel, amilyen régi hurkatöltő kinyomó fa, tömöríted amíg a levét „feladja” .
A víz záró karimát feltöltöd vízzel, az edényhez járó cserép tetővel lefeded.
Az erjedés 10-15 Celsius fokon már másnap elkezdődik, és jó illatú buborékok jelzik, hogy jól dolgoztál. Jó hőmérsékleten 10- 14 nap múlva kierjed, fogyasztható. Hűvös helyen tárolva húsvétig. eláll, a maradvány értéket kilós csomagokban lehet felhasználásig mélyhűtőben tárolni.
Az Istenhegyi Borház ezzel az alappal készül majd a 2021-es Rátkai Töltött Káposzta Fesztiválra, reméljük, idén újra együtt főzhetünk és kóstolhatjuk hozzá az új furmintokat!
Várunk majd mindenkit szeretettel májusban Rátkán és Istenhegyen!
Sok szeretettel: Imre bácsi
Hagyományos savanyúkáposzta készítés
Rátkai Töltött Káposzta Fesztivál – Istenhegyi Borház
